Werkzeug
Teigrechner
Geben Sie an, wie viele Pizzen Sie backen möchten und wie schwer jede Teigkugel sein soll. Der Rechner ermittelt Mehl, Wasser, Salz und Hefe – und die beiden Stufen einer Biga oder Poolish – nach den Verhältnissen aus unseren eigenen Rezepten.
Die Hefemengen folgen unseren Rezepten und gelten für Frischhefe; Trockenhefe wird mit 0,4 × (aktive Trockenhefe) und ⅓ × (Instant-Trockenhefe) umgerechnet. Die Ergebnisse werden auf das Gramm gerundet (unter 20 g auf 0,1 g).
Zubereitung
Von der Schüssel auf den Stein
- 01
Mischen
Zuerst Wasser und Hefe, dann das Mehl, bis ein dickflüssiger Teig entsteht, zuletzt das Salz. 15–20 Minuten von Hand kneten, bis der Teig 22–24 °C erreicht.
- 02
Ruhen lassen und portionieren
15–20 Minuten ruhen lassen. In Kugeln teilen (280 g in unseren Rezepten) und so formen, dass die Luft im Inneren eingeschlossen bleibt.
- 03
Gehen lassen
Vier Stunden bei Raumtemperatur oder bei der Direktmethode bis zu zwei Tage im Kühlschrank.
- 04
Ausziehen und backen
Den Boden ausziehen und einen Rand von etwa 1,5 cm stehen lassen. Auf dem Stein bei 400–420 °C backen, bis der Rand knusprig und der Boden durchgebacken ist.
Die Rezepte dahinter
